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猛火急炒慢火烘 祖祖辈辈味难忘

时间:2022-06-08 01:37来源:未知 作者:admin 点击:
踏入梅菉镇,四处便弥漫着炒粉的香味。湛江吴川梅菉镇的烂镬炒粉闻名遐迩,引得各地食客前来大快朵颐。大街小巷、街头酒楼、白天黑夜,只要想吃,总能在梅菉找到让人齿颊留香的烂镬炒粉。 烂镬炒粉是吴川十大名片之一,先后获得十大金牌小食最受欢迎风味小吃

  踏入梅菉镇,四处便弥漫着炒粉的香味。湛江吴川梅菉镇的烂镬炒粉闻名遐迩,引得各地食客前来大快朵颐。大街小巷、街头酒楼、白天黑夜,只要想吃,总能在梅菉找到让人齿颊留香的烂镬炒粉。

  烂镬炒粉是“吴川十大名片”之一,先后获得“十大金牌小食”“最受欢迎风味小吃”等荣誉。对于吴川人来说,烂镬炒粉还代表着家的味道。

  “当早餐可以,当宵夜可以,当小食也可以。”一位在路边树下乘凉的老人说。“无论走到多远,吃过什么山珍海味,我心里都念着这一口炒粉。吃到烂镬炒粉,足以慰藉乡愁。”

  循着铁锅铁勺“叮叮当当”的清脆撞击声,穿过红砖狭道,笔者找到了隐藏在瓦窑村市场里的烂镬炒粉摊。柴火灶上架着一口大铁镬,铁镬口浅,无把无耳,而镬沿已被削薄。

  陈亚生师傅拾起木柴塞进灶,猛火顿时蹿起,从身前的桶里舀起一勺猪油混着切碎的蒜一起淋入镬中,“呲”——蒜香扑鼻,然后倒入一小篮子白嫩细滑的米粉以及酱油和盐,双手拿起两双木筷飞快地翻动米粉,至五分熟时,立马把米粉平摊至镬上端慢火烘至金黄。

  “好嘞。”陈师傅边应和着,边快速在镬内加入切成薄片的瘦肉以及鸡蛋、洋葱,再从铁锅上端拨下些半熟的米粉,炒至均匀后,淋入半勺久炖的骨头汤,再洒入葱花、豆芽翻炒均匀,一道滚烫喷香的炒粉便做好了。

  “我坚持用木麻黄烧柴,比燃气受热均匀,炒粉烟火气足。”陈师傅说,澳门彩库网2021开奖记录,“炒粉的每一步都很重要。要用当天新鲜的米粉,粉要细才够入味,火要猛,粉焦但不糊,镬气要足。”

  梅菉的炒粉师傅们习用猪油炒粉,“炒粉用猪油,汤粉用花生油”是陈师傅常挂在嘴边的一句话。陈师傅炒出的粉,香滑而不油腻,碟中看不见一滴油,粉上却沾满油香。

  夫妇二人每天早上5时到达摊上做准备,6时开始营业,至今已有40多年。陈师傅的手艺传承自父辈,父亲也是在瓦窑村里卖烂镬炒粉,村里人祖孙三代都吃着他们家的炒粉。

  “吃习惯咯,以前早餐吃粉吃饱了才有力气干活。现在闲了,还是要每天来一碟粉。”村里的一位阿婆说。

  制作米粉的庄师傅在深夜12时15分开始了一天的工作。他剪开米袋,将大米倒入装着清水的10只桶中浸泡,又在水池上方架一个底部凿开很多小洞的不锈钢盆,盆中再铺滤棉。然后把桶里的大米连着水一起倒入盆中,一边加入清水一边搅拌清洗。

  随后,庄师傅打开碾米机,倒入清洗好的大米。稍等片刻,雪白的米浆缓缓流入空桶,装满一桶立即倒入米浆池,接着下一桶,直到米浆池装满。

  蒸汽机轰隆作响,米香飘出,米浆从池中流入出粉机,薄透的粉皮露出身影,三只大风扇在下方呼呼作响,粉皮迅速降温,香港生财有道1861。沿着传送带一圈一圈绕上滚轴。庄师傅用手掂着滚轴,米粉够三四十斤便取下抬入隔壁房间的架上晾凉。之后,再将粉皮对折放进割粉机内,细长的米粉落下。打包好米粉后,已是凌晨四五点,正是各大食肆驱车前来采购米粉的时候。

  “烂镬炒粉的粉用的是新的籼米,米质要好。”庄师傅介绍,“不像汤粉,炒粉用的米粉必须要调配较浓稠的米浆。经验老到的师傅用手在米浆池里一搅便知是否合适。每道工序正确,炒出的粉才能香滑,绵嫩而不失韧劲。”

  与广府菜的干炒牛河相比,烂镬炒粉的粉更细,粉质绵韧。一粒米、一勺盐、一把火,无一不对炒粉师傅的手艺提出要求。一碟烂镬炒粉,从制作米粉,到入镬中翻炒,最后端上客人的餐桌,看着简单,其实每道工序里面都包含着多年来的传承和思考。

  对于吴川人来说,烂镬炒粉早已融入生活,早餐、午市、夜宵甚至日常解馋,都有它的存在。这一筷子粉,有人间烟火气,寄托着游子对故乡的思念。

  “我的爸爸在这里吃炒粉,我也在这里吃炒粉,我女儿现在也在这里吃炒粉。”提着打包好的烂镬炒粉,戴着电动车帽的一位女士笑说着从笔者身边匆匆路过。

(责任编辑:admin)
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